LEXIQUE CUISINE
INTRODUCCIÓN
Elaboro este léxico a modo de protesta. La Comunidad de Madrid ha decidido eliminar la lengua francesa de la formación profesional de cocina desdeñando de este modo la importancia que el idioma francés y la cultura francesa tienen en el arte culinario. La pequeña introducción al conocimiento de la lengua que se daba, servía a cada joven cocinero y cocinera a tener acceso a las recetas más tradicionales, leyéndolas directamente en francés, y lo que es más importante, a poder formarse en Francia como lo han hecho algunos grandes chefs
Las palabras guardan en su interior el contexto y la sociedad que las creó y por ello, con un vocabulario se tiene acceso a un mundo de conocimiento. El cocinero y la cocinera profesionales son también personas de cultura y no simples hijos del fracaso escolar.
Por ello, ahí van los términos más empleados y su pronunciación o españolización. El libro de referencia es Le livre officiel de la Académie culinaire de France, Cuisine française, collection livre de poche, Paris, 1974. En Francia hay además de una academia de las letras una academia culinaria a la que pertenecen reputados gastrónomos. También me he servido de Internet y de mi propia experiencia como profesora de Francés en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.
También pueden servir para soltar palabros que refinan mucho en ambientes esnobs. Queda muy bien sopa o ensalada con crutóns. En los ambientes de amigos, invitan a las risas jugando con la pronunciación.
INTRODUCCIÓN
Elaboro este léxico a modo de protesta. La Comunidad de Madrid ha decidido eliminar la lengua francesa de la formación profesional de cocina desdeñando de este modo la importancia que el idioma francés y la cultura francesa tienen en el arte culinario. La pequeña introducción al conocimiento de la lengua que se daba, servía a cada joven cocinero y cocinera a tener acceso a las recetas más tradicionales, leyéndolas directamente en francés, y lo que es más importante, a poder formarse en Francia como lo han hecho algunos grandes chefs
Las palabras guardan en su interior el contexto y la sociedad que las creó y por ello, con un vocabulario se tiene acceso a un mundo de conocimiento. El cocinero y la cocinera profesionales son también personas de cultura y no simples hijos del fracaso escolar.
Por ello, ahí van los términos más empleados y su pronunciación o españolización. El libro de referencia es Le livre officiel de la Académie culinaire de France, Cuisine française, collection livre de poche, Paris, 1974. En Francia hay además de una academia de las letras una academia culinaria a la que pertenecen reputados gastrónomos. También me he servido de Internet y de mi propia experiencia como profesora de Francés en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.
También pueden servir para soltar palabros que refinan mucho en ambientes esnobs. Queda muy bien sopa o ensalada con crutóns. En los ambientes de amigos, invitan a las risas jugando con la pronunciación.
LEXIQUE
ASPIC: aspic. Preparación fría de pescado, carne o huevo envuelta en gelatina.
BARDER : bardar recubrir une trozo de carne o de pescado de una fina loncha de tocino que se sujeta a la pieza mediante una cuerda, como una albarda, el término español.
BROCHETTE: brocheta, carne que se traspasa por una broche, (utensilio de asar, con varias varas para pinchar además de la carne ajos o cebollas). La brocheta es el conjunto de trozos de carne, pescado, riñones, y la guarnición que se pone entremedias.
BRUNOISE: brunuas cortar en..... Cortar la verdura, o la fruta, en daditos de 2mm. de lado.
BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas aromáticas que contiene, obligatoriamente, tomillo, laurel y perejil, según las preparaciones puede además contener romero, estragón, albahaca...... Se añaden todas juntas para poderlas retirar más fácilmente al final de la preparación.
CANAPÉ: canapé. Pequeños trozos de pan, generalmente tostado, sobre los que reposan diferentes preparaciones. El nombre le viene por la similitud a un cojín, la comida parece reposar sobre él, como si estuviera en un sofá (canapé en francés)
CHATEAUBRIAND O CHATEAUBRIANT: chatobrian Nada tiene que ver con el escritor romántico. Trozo de carne que se sirve, a la parrilla, con alguna salsa como la bearnesa.
COULIS: culís. Salsa consistente en verdura o fruta triturada, la más habitual es la de tomate (en Francia) o la de pimientos del piquillo (en la cocina de Alberto)
CHANTILLY: chantilly. La crema de.... es nata batida con azúcar, comúnmente nata montada. La crema chantilly requiere una nata muy fresca, muy fría, con un punto de contenido graso determinado. Se introduce aire batiendo y justo antes de transformarse en mantequilla se le añade el azúcar. Conseguir una chantilly perfecta en los hogares franceses era equivalente a conseguir una mayonesa sin que se cortarse. La palabra viene del castillo de Chantilly, cerca de Paris, y quizás por su similitud con el encaje de chantilly, también de ese castillo.
CHIFFONNADE: Cortar en....... Cortar las verduras de hoja, lechugas, repollos, espinacas....., en tiras de 1 a 2 milímetros de ancho. La palabra viene de chiffón, trapo, se trata de cortar las verduras de forma que parezcan un amasijo de trapos, como los que usan los mecánicos.
CRÊPE: crep. La palabra crêpe proviene, según la academia gastronómica, del latín crispus, ondulado, rizado. Las crêpes proceden de la región de Bretaña donde constituyen el plato nacional. Las mujeres que emigraban en el siglo XIX a París para trabajar en el servicio doméstico las popularizaron en todo el país. Las crêpes proceden de la tradición religiosa y campesina de la Candelaria, la purificación de la Virgen pero también de la profana del Mardi gras, el martes de carnaval. Se hacían de centeno y el relleno marcaba la diferencia entre las mesas opulentas y las otras. Actualmente las noches del 2 de febrero, son noches de crêpes en toda Francia. En Galicia existe la misma tradición pero allí se le llaman filloas, eran típicas de la matanza ya que se hacían con leche y sangre del cerdo. Supongo que la palabra viene de folla, hoja (no lo he verificado.)
CROÛTON: cruton, picatostes en forma de dado de 1 a 2 cm. de lado que se añaden a los purés de verdura, en francés llamados potages, o a las sopas. La croûte es la corteza. La carne en croûte es carne recubierta de una masa de pan o de hojaldre que permite que ésta quede más jugosa.
ESPAGNOLE, sauce: salsa española. La salsa española es una base que sirve para hacer otras salsas y que, como es muy complicada, algunos la reemplazan por Bovril, una salsa española de tarro. Parece ser que todo buen cocinero debe saberla hacer.
FARCE : farsa Galicismo que se utiliza para referirse al relleno. Una farse es una broma, algo inesperado, el conejo en el interior de la chistera, su utilización en cocina es de forma metafórica. En español el término relleno es muy concreto.
FOIE-GRAS: fuagrás. Hígado de pato u oca cebada con grano de manera brutal para conseguir un hígado sonrosado y saturado de grasa. Se vende medio cocido, el semi-cuit y tradicionalmente se come tal cual, con pan tostado y acompañado de un vino blanco ligeramente dulce, un sauternes. Actualmente está de moda cocinarlo y acompañarlo de vinos tintos.
GRATINER: gratinar efectivamente es un término francés. Viene de gratin, preparación que se termina por una cocción superior para formar costra.
JULIENNE: juliana, cortar en........ cortar las verduras en tiras de 2 mm. de ancho, verduras que no sean de hoja porque en ese caso es un corte en chiffonnade. Juliennes es un tipo de plantas de las crucíferas, la juliana violeta y la juliana blanca crecen silvestres en Francia.
MARINER: marinar Bañar durante cierto tiempo un trozo de carne o de pescado en un líquido condimentado con el fin de ablandarlo, por ejemplo la carne de caza. Se diferencia del escabeche porque marinar se hace antes de la preparación y escabechar después. Tampoco debe confundirse con macerar, ya que la maceración es el proceso de dejar fruta en licor. La marinade es el jugo obtenido cuando se retira la pieza de carne o pescado, generalmente se añade a la preparación. La palabra viene de mar.
MIREPOIX: mirpua Preparación a base de verdura cortada en daditos de 1 a 2mm. De lado: zanahoria y cebolla trocitos de tocino y a veces jamón. Si se hace a lo pobre, el jamón se sustituye por apio, el tocino constituye la base grasa y la cocción se hace a fuego lento. Canónicamente se le debe añadir tomillo, laurel, albahaca (basilic) y un clavo. El origen de la palabra se debe al duque de Mirepoix y a su jefe de cocina que la creó en 1755. También se utiliza en la elaboración de la salsa española: unos huesos, una mirepoix y un roux brun. En algunas recetas francesas aparece como sinónimo de corte en brunoise.
MORNAY: morné Salsa bechamel a la que se añade yema de huevo. No aparece en el recetario tradicional pero si en los modernos, por lo que sin duda debe tratarse de una salsa de chef. El apellido es Francés.
MOUSSE: mus. La más famosa, la de chocolate, preparación aligerada por la presencia de clara de huevo batida a punto de nieve muy firme. Mousse significa espuma.
NAPPER: napar. Cubrir un alimento con una capa de salsa o crema. Una nappe es un mantel o una capa sólida sobre algo líquido.
PAPILLOTE: papillot. Es una forma de cocer un alimento envuelto en un papel de aluminio o sulfurizado. Une papillote es el cucurucho de papel que sirve para cubrir las extremidades de un ave asada, también son los lacitos que se ponían antes las mujeres para rizarse el pelo.
PATÉ: paté: Mezcla de hígado y carne, triturada y condimentada, que se cuece al horno. En España es muy habitual confundir el término paté con el de Foie-gras, o fuagrás.
PAUPIETTE : popiet. Filete de carne (o pescado) sobre el que se pone queso, jamón o una preparación determinada, se condimenta, se enrolla y se fríe o se asa. La palabra poupiette aparece por primera vez en la obra del cocinero Massialot Le cuisinier royal et bourgeois, p. 443. y probablemente proceda de la palabra italiana, polpetta, bola de carne.
PETIT CHOU o CHOU: petisu. Pastelito de masa de buñuelos que se cuece en el horno en lugar de freírse y se rellena con crema pastelera o chantilly. Petit chou significa repollito y se suele utilizar como palabra cariñosa para dirigirse a un niño o niña. Se utiliza en pastelería por la similitud con la verdura.
ROUX: rus. Preparación hecha con harina y mantequilla, a partes iguales, que sirve de base para muchas salsas (bechamel, salsa blanca....)
SOUPE À L’OIGNON : sopa de cebolla. La sopa de cebolla es la mezcla de cebolla, mantequilla, un poco de harina y pan. La cito porque es un plato popular que cumple la misma función dentro de la cultura francesa que nuestra sopa de ajos: vermífuga y tonificante. Es la comida ideal que, después de una noche de fiesta, se toma de madrugada, o se tomaba, en los alrededores del mercado central de Paris, las antiguas Halles.
SOUFFLÉ: suflé. Preparación a base de yemas, claras de huevos batidas a punto de nieve y queso (u otros ingredientes) que se hincha en el horno y cuya mayor maestría consiste en que no se baje cuando se saca del horno. Se sirve siempre como entrada. Souffler significa soplar. Conseguir un soufflé es la prueba iniciática de cualquier cocinilla.
SAINT-HONORÉ: pastel a base de petit-choux y Chantilly. El nombre no es un homenaje al Santo, ni a su creador, Chiboust, sino el del nombre de la calle en donde estaba situada la pastelería en el siglo XVII.
VICHYSSOISSE: vichisua. Contrariamente a lo que se cree, esta crema fría nada tiene que ver con la cocina francesa. Inspirada en la sopa de cebolla, es una receta de chef más popular en España que en Francia.
ASPIC: aspic. Preparación fría de pescado, carne o huevo envuelta en gelatina.
BARDER : bardar recubrir une trozo de carne o de pescado de una fina loncha de tocino que se sujeta a la pieza mediante una cuerda, como una albarda, el término español.
BROCHETTE: brocheta, carne que se traspasa por una broche, (utensilio de asar, con varias varas para pinchar además de la carne ajos o cebollas). La brocheta es el conjunto de trozos de carne, pescado, riñones, y la guarnición que se pone entremedias.
BRUNOISE: brunuas cortar en..... Cortar la verdura, o la fruta, en daditos de 2mm. de lado.
BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas aromáticas que contiene, obligatoriamente, tomillo, laurel y perejil, según las preparaciones puede además contener romero, estragón, albahaca...... Se añaden todas juntas para poderlas retirar más fácilmente al final de la preparación.
CANAPÉ: canapé. Pequeños trozos de pan, generalmente tostado, sobre los que reposan diferentes preparaciones. El nombre le viene por la similitud a un cojín, la comida parece reposar sobre él, como si estuviera en un sofá (canapé en francés)
CHATEAUBRIAND O CHATEAUBRIANT: chatobrian Nada tiene que ver con el escritor romántico. Trozo de carne que se sirve, a la parrilla, con alguna salsa como la bearnesa.
COULIS: culís. Salsa consistente en verdura o fruta triturada, la más habitual es la de tomate (en Francia) o la de pimientos del piquillo (en la cocina de Alberto)
CHANTILLY: chantilly. La crema de.... es nata batida con azúcar, comúnmente nata montada. La crema chantilly requiere una nata muy fresca, muy fría, con un punto de contenido graso determinado. Se introduce aire batiendo y justo antes de transformarse en mantequilla se le añade el azúcar. Conseguir una chantilly perfecta en los hogares franceses era equivalente a conseguir una mayonesa sin que se cortarse. La palabra viene del castillo de Chantilly, cerca de Paris, y quizás por su similitud con el encaje de chantilly, también de ese castillo.
CHIFFONNADE: Cortar en....... Cortar las verduras de hoja, lechugas, repollos, espinacas....., en tiras de 1 a 2 milímetros de ancho. La palabra viene de chiffón, trapo, se trata de cortar las verduras de forma que parezcan un amasijo de trapos, como los que usan los mecánicos.
CRÊPE: crep. La palabra crêpe proviene, según la academia gastronómica, del latín crispus, ondulado, rizado. Las crêpes proceden de la región de Bretaña donde constituyen el plato nacional. Las mujeres que emigraban en el siglo XIX a París para trabajar en el servicio doméstico las popularizaron en todo el país. Las crêpes proceden de la tradición religiosa y campesina de la Candelaria, la purificación de la Virgen pero también de la profana del Mardi gras, el martes de carnaval. Se hacían de centeno y el relleno marcaba la diferencia entre las mesas opulentas y las otras. Actualmente las noches del 2 de febrero, son noches de crêpes en toda Francia. En Galicia existe la misma tradición pero allí se le llaman filloas, eran típicas de la matanza ya que se hacían con leche y sangre del cerdo. Supongo que la palabra viene de folla, hoja (no lo he verificado.)
CROÛTON: cruton, picatostes en forma de dado de 1 a 2 cm. de lado que se añaden a los purés de verdura, en francés llamados potages, o a las sopas. La croûte es la corteza. La carne en croûte es carne recubierta de una masa de pan o de hojaldre que permite que ésta quede más jugosa.
ESPAGNOLE, sauce: salsa española. La salsa española es una base que sirve para hacer otras salsas y que, como es muy complicada, algunos la reemplazan por Bovril, una salsa española de tarro. Parece ser que todo buen cocinero debe saberla hacer.
FARCE : farsa Galicismo que se utiliza para referirse al relleno. Una farse es una broma, algo inesperado, el conejo en el interior de la chistera, su utilización en cocina es de forma metafórica. En español el término relleno es muy concreto.
FOIE-GRAS: fuagrás. Hígado de pato u oca cebada con grano de manera brutal para conseguir un hígado sonrosado y saturado de grasa. Se vende medio cocido, el semi-cuit y tradicionalmente se come tal cual, con pan tostado y acompañado de un vino blanco ligeramente dulce, un sauternes. Actualmente está de moda cocinarlo y acompañarlo de vinos tintos.
GRATINER: gratinar efectivamente es un término francés. Viene de gratin, preparación que se termina por una cocción superior para formar costra.
JULIENNE: juliana, cortar en........ cortar las verduras en tiras de 2 mm. de ancho, verduras que no sean de hoja porque en ese caso es un corte en chiffonnade. Juliennes es un tipo de plantas de las crucíferas, la juliana violeta y la juliana blanca crecen silvestres en Francia.
MARINER: marinar Bañar durante cierto tiempo un trozo de carne o de pescado en un líquido condimentado con el fin de ablandarlo, por ejemplo la carne de caza. Se diferencia del escabeche porque marinar se hace antes de la preparación y escabechar después. Tampoco debe confundirse con macerar, ya que la maceración es el proceso de dejar fruta en licor. La marinade es el jugo obtenido cuando se retira la pieza de carne o pescado, generalmente se añade a la preparación. La palabra viene de mar.
MIREPOIX: mirpua Preparación a base de verdura cortada en daditos de 1 a 2mm. De lado: zanahoria y cebolla trocitos de tocino y a veces jamón. Si se hace a lo pobre, el jamón se sustituye por apio, el tocino constituye la base grasa y la cocción se hace a fuego lento. Canónicamente se le debe añadir tomillo, laurel, albahaca (basilic) y un clavo. El origen de la palabra se debe al duque de Mirepoix y a su jefe de cocina que la creó en 1755. También se utiliza en la elaboración de la salsa española: unos huesos, una mirepoix y un roux brun. En algunas recetas francesas aparece como sinónimo de corte en brunoise.
MORNAY: morné Salsa bechamel a la que se añade yema de huevo. No aparece en el recetario tradicional pero si en los modernos, por lo que sin duda debe tratarse de una salsa de chef. El apellido es Francés.
MOUSSE: mus. La más famosa, la de chocolate, preparación aligerada por la presencia de clara de huevo batida a punto de nieve muy firme. Mousse significa espuma.
NAPPER: napar. Cubrir un alimento con una capa de salsa o crema. Una nappe es un mantel o una capa sólida sobre algo líquido.
PAPILLOTE: papillot. Es una forma de cocer un alimento envuelto en un papel de aluminio o sulfurizado. Une papillote es el cucurucho de papel que sirve para cubrir las extremidades de un ave asada, también son los lacitos que se ponían antes las mujeres para rizarse el pelo.
PATÉ: paté: Mezcla de hígado y carne, triturada y condimentada, que se cuece al horno. En España es muy habitual confundir el término paté con el de Foie-gras, o fuagrás.
PAUPIETTE : popiet. Filete de carne (o pescado) sobre el que se pone queso, jamón o una preparación determinada, se condimenta, se enrolla y se fríe o se asa. La palabra poupiette aparece por primera vez en la obra del cocinero Massialot Le cuisinier royal et bourgeois, p. 443. y probablemente proceda de la palabra italiana, polpetta, bola de carne.
PETIT CHOU o CHOU: petisu. Pastelito de masa de buñuelos que se cuece en el horno en lugar de freírse y se rellena con crema pastelera o chantilly. Petit chou significa repollito y se suele utilizar como palabra cariñosa para dirigirse a un niño o niña. Se utiliza en pastelería por la similitud con la verdura.
ROUX: rus. Preparación hecha con harina y mantequilla, a partes iguales, que sirve de base para muchas salsas (bechamel, salsa blanca....)
SOUPE À L’OIGNON : sopa de cebolla. La sopa de cebolla es la mezcla de cebolla, mantequilla, un poco de harina y pan. La cito porque es un plato popular que cumple la misma función dentro de la cultura francesa que nuestra sopa de ajos: vermífuga y tonificante. Es la comida ideal que, después de una noche de fiesta, se toma de madrugada, o se tomaba, en los alrededores del mercado central de Paris, las antiguas Halles.
SOUFFLÉ: suflé. Preparación a base de yemas, claras de huevos batidas a punto de nieve y queso (u otros ingredientes) que se hincha en el horno y cuya mayor maestría consiste en que no se baje cuando se saca del horno. Se sirve siempre como entrada. Souffler significa soplar. Conseguir un soufflé es la prueba iniciática de cualquier cocinilla.
SAINT-HONORÉ: pastel a base de petit-choux y Chantilly. El nombre no es un homenaje al Santo, ni a su creador, Chiboust, sino el del nombre de la calle en donde estaba situada la pastelería en el siglo XVII.
VICHYSSOISSE: vichisua. Contrariamente a lo que se cree, esta crema fría nada tiene que ver con la cocina francesa. Inspirada en la sopa de cebolla, es una receta de chef más popular en España que en Francia.
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